La tradizione gastronomica italiana è strettamente legata alla pasta: la lunga storia d’amore tra la nostra tradizione e il grano finemente lavorato nasce proprio con la pasta fresca. Fin dall’antichità i nostri antenati hanno fatto della pasta la protagonista indiscussa della dieta mediterranea. Grazie all’apporto proteico dei carboidrati, questa fornisce il giusto supporto energetico e il suo sapore si sposa benissimo con altri ingredienti, garantendo un equilibrio calorico che è difficile ritrovare in altri alimenti.
Pensate che gli storici fanno risalire l’invenzione della pasta secca al Medioevo, quando si iniziò a coltivare un tipo di grano differente da quello che fino ad allora gli uomini erano soliti utilizzare, il grano duro.
Fino a quel momento, gli uomini avevano da sempre utilizzato la farina di grano tenero con la quale realizzarono le prime forme di pasta fresca.
Diverse attestazioni infatti fanno risalire l’uso della pasta fresca addirittura agli antichi etruschi e agli antichi romani, che già nel primo millennio a.C. realizzavano una specie di sfoglia di pasta fresca fatta con farina di grano tenero e acqua. L’impasto veniva successivamente tagliato a strisce e bollito in acqua: questa pietanza era conosciuta come Lagana. Vi ricorda qualcosa? Ebbene sì, è proprio da questa antica tradizione che discende la nostra lasagna.
Sua maestà, il tortellino
La pasta fresca ripiena è nata qualche anno dopo, in particolare tra il 1400 e il 1500, quando alla tipica sfoglia di grano tenero lavorata con o senza uova è stato aggiunto il ripieno. La tradizione vuole che la localizzazione geografica di questa invenzione sia l’Emilia, che si aggiudica il primato della pasta fresca con il tortellino emiliano. Erano le famiglie più agiate a riempire di carne la sfoglia di pasta e a dargli quella strana e perfetta forma che ricorda l’ombelico di Venere. Pian piano il tortellino diventa un piatto così popolare da avere diverse varianti nel condimento e nella ricetta del ripieno: in breve tempo diventa una vera e propria istituzione, tanto da meritarsi la deposizione davanti a un notaio dell’antica e originale ricetta del tortellino emiliano da parte della Dotta Congregazione del tortellino nel 1974.
Ma il tortellino non è oggi l’unico formato di pasta ripiena che ravviva le tavole degli italiani: ogni regione ha la sua specialità e il suo formato preferito. Gli agnollotti di origine piemontese, i culurgiones sardi, i casoncelli lombardi sono solo esempi di una pasta che, con il tempo, ha conquistato i palati nostrani. A questi poi si affiancano formati che si sono diffusi in tutta Italia con le forme e i ripieni più disparati: mezzelune e ravioli sono entrati nelle cucine di ogni regione fino a creare un filo rosso che collega città e paesi d’Italia e a diventare uno dei piatti più amati dagli stranieri.
Con il termine ravioli indichiamo una pasta fresca dall’ampia varietà di forme che vanno da quella quadrata a quella rettangolare, passando per la tonda fino alla forma sagomata e personalizzata, come ad esempio quella a cuore. La varietà e la fantasia non si fermano alla sola sfoglia, ma arrivano fino al ripieno: può essere di carne o di pesce, di verdure ideali per i vegetariani oppure strizzare l’occhio agli ingredienti più svariati e ricercati.
Dall’impasto…
Il comune denominatore di questa ampia varietà è però l’impasto: la sfoglia è rigorosamente all’uovo, consistente e porosa, mentre le farine e le materie prime in aggiunta che conferiscono il colore alla pasta possono variare da caso a caso.
Le nostre nonne lavoravano l’impasto a mano e lo stendevano con il mattarello, dividevano la pasta in piccoli panetti tondi per poi stenderlo pian piano con il mattarello, partendo dal centro. L’impastatrice elettrica e la macchinetta a manovella sono venute in soccorso delle casalinghe, per un risultato perfetto in breve tempo.
Qualunque sia la scelta di lavorazione, è fondamentale ricordare che l’impasto deve riposare una trentina di minuti nella pellicola, in modo da compattarsi, ma rimanere anche morbido.
Una volta creata la sfoglia, con l’impasto si creano piccoli fiocchi che vengono poi coperti con una seconda sfoglia. Quindi si procede alla segmentazione dei singoli ravioli con uno strumento specifico o con un coppapasta.
…Al cuore del raviolo
Il ripieno invece è il vero protagonista di questo particolare tipo di pasta fresca. La varietà di ripieni è strettamente collegata alla fantasia del cuoco. L’innovazione incontra quindi la perizia, per creare la giusta consistenza del ripieno, ma anche per riuscire ad abbinarlo al giusto condimento.
La valorizzazione della pasta ripiena passa infatti dal condimento: può essere difficile trovare il giusto equilibrio e lasciare stupiti i nostri ospiti. Le materie prime che possono essere utilizzate sono innumerevoli: dal pesce alla carne, verdure di stagione e formaggi di origine e di consistenza differente.
Li avete mai provati con il ripieno cacio e pepe?
Piccoli segreti
Lo sapevi che i ravioli possono essere congelati? Basta davvero poco: basta stendere i ravioli, ben separati, su una teglia con un filo di farina per non far attaccare la pasta. Mettete la teglia in freezer e fate congelare i ravioli, poi toglieteli dalla teglia e metteteli dentro una bustina o dentro ad un contenitore e conservateli nuovamente in freezer. Saranno pronti per la prossima volta che vi verrà voglia di una buona pasta ripiena.
