Possiamo affermare senza timore di smentita che i turisti, soprattutto stranieri, vengono in Italia per apprezzare il clima, godere del mare, della montagna e delle isole meravigliose che mantengono una natura ancora intatta: ma il piatto forte del Bel Paese è sempre stato la storia culinaria millenaria che attira l’attenzione dei viaggiatori, stuzzicando il palato dei buongustai.
La cucina, varia e genuina, stimola la curiosità dei turisti, che approfittano di un viaggio tra i monumenti millenari del nostro Paese, per assaporare e portarsi a casa piatti e prodotti tipici senza tempo. È così che la cultura gastronomica delle varie regioni diventa attrazione: il maialino sardo, le orecchiette pugliesi, gli arrosticini abruzzesi, i tortellini alla bolognese e tutte altre prelibatezze generano turismo quanto le arene, i palazzi e i musei.
La gastronomia laziale
E i piatti della nostra amata regione? La cucina tipica della regione Lazio è caratterizzata da prodotti semplici e genuini che traggono la propria origine dalle materie prime a disposizione di contadini e pastori. Il guanciale, la pancetta, il quarto quinto, le erbe spontanee come la cicoria, le puntarelle e i carciofi erano alla base della cucina povera.
I piatti umili dovevano però fornire ai lavoratori di una volta un ampio apporto calorico, in grado di garantire il necessario sostentamento nelle lunghe giornate fuori casa: condimenti ricchi e porzioni generose sono alla base della cucina laziale. Questi prodotti costituiscono gli ingredienti per la preparazione di piatti dai sapori forti e genuini: primi sostanziosi e secondi sfiziosi ricavati da prodotti semplici, che attirano l’attenzione e stuzzicano il gusto di chi non è abituato a certi sapori.
La cucina romana
Quando parliamo di cucina romana ci vengono in mente i primi piatti tipici della tradizione: il solo pensiero basta per farci pregustare un abbondante piatto di amatriciana, di gricia o di carbonara. Le tre regine della cucina romana hanno un fondamentale ingrediente comune: il guanciale. Si accompagna di volta in volta al pepe, al pecorino, al pomodoro o alle uova, mutando il proprio sapore per sposarsi con il primo piatto che abbiamo scelto. A questi primi va aggiunta una quarta regina che è la cacio e pepe, una pasta apparentemente semplice e banale – fatta con i soli due ingredienti che compongono il suo nome – ma estremamente complessa nella realizzazione e nell’equilibrio dei sapori.
Generazioni di ristoratori e osti hanno soddisfatto i palati dei propri clienti con questi piatti e, ancora oggi, molti giovani ristoratori riprendono queste colonne portanti della tradizione culinaria romana riproponendo le pietanze storiche dei pastori, con uno sguardo più innovativo e mai scontato.
La cucina ciociara
Ma la cucina laziale non si esaurisce con i piatti della tradizione romana. Una parte importante della cucina del Lazio è caratterizzata dai sapori della cucina ciociara, che ha le sue ricette tipiche e gustose. La porchetta, l’abbacchio, la coratella, le cicorie ripassate, la misticanza, gli gnocchi e la pasta fresca sono piatti tradizionali della cultura secolare di pastori e contadini che di volta in volta vengono adattati ai contesti locali.
La porchetta incontra la pasta fresca
La porchetta, ad esempio, è un grande classico della tradizione culinaria laziale e ciociara: la più famosa è quella di Ariccia, ma nel Lazio sono molti i produttori che la propongono e ancora di più i cuochi che si cimentano nella sua particolare preparazione. La porchetta è un arrosto di maiale femmina speziato con erbe, pepe e sale: sono questi ingredienti a creare una crosta croccante e saporita come conseguenza di una cottura lenta e molto lunga, che alle volte arriva a durare anche sei ore. Solitamente si mangia nel panino o, ancora meglio, nella tradizionale rosetta romana.
Oggi però questo piatto, più vicino al moderno street food che all’idea tradizionale di cucina, è entrato prepotentemente nella ristorazione e diventa un piatto da gustare anche fuori dal suo contesto originario, al ristorante per esempio. Ecco che la porchetta conquista la sua parte di scena: diventa un condimento, un secondo gourmet, o il ripieno per la pasta fresca, altra grande protagonista della cultura ciociara.
È proprio quest’ultimo particolare abbinamento che abbiamo scelto noi de “I segreti della nonna”: la porchetta diventa il saporito ripieno del raviolo fatto in casa. Ma non finisce qui: ad accompagnare questa pasta fresca insolita e ricercata ci sono il pomodorino fresco e il guanciale croccante, che si sposano per dare vita a un primo equilibrato e ricco di sapore. Non è difficile cogliere negli occhi dei commensali un pizzico di stupore quando assaggiano questa ricetta inaspettata e dal sapore unico.
La pasta fresca
L’altra grande protagonista è la pasta fresca: fettuccine, tagliatelle, maltagliati, gnocchi, lasagne, cannelloni, ravioli e tanti altri formati rigorosamente realizzati sulla base delle antiche ricette delle nonne.
Passeggiando nei paesini della zona a sud di Roma è facile incontrare i laboratori che realizzano la pasta fresca nei formati più diversi, utilizzando poche materie prime della trazione: come farina, acqua, uova. Oltre agli ingredienti, rimane intatta la lavorazione: l’impasto viene lavorato con gli strumenti di una come il mattarello, il coltello o l’”arricciagnocchi” ma, soprattutto, con le mani.
Tra i primi piatti ciociari è d’obbligo citare gli gnocchi: un formato particolare realizzato aggiungendo le patate al classico impasto di acqua e farina. La lavorazione permette di ottenere un impasto morbido e omogeneo, da cui vengono realizzati dei piccoli serpentelli di pasta, poi tagliati a tocchetti. Questi vengono lasciati scorrere su un particolare tagliere di legno dentato: si crea così una scanalatura al centro di ogni gnocco, che serve a catturare il sugo con cui verrà condito. Il ragù è il condimento tradizionale degli gnocchi, ma anche questo formato si è saputo adattare all’innovazione: non è difficile trovare condimenti più particolari, come i quattro formaggi o la crema di tartufo.
Ma gli gnocchi non sono l’unico formato a essersi rinnovato: se la tradizione fa da padrona nella lavorazione della pasta fresca, la fantasia dei giovani ristoratori sperimenta i condimenti con cui vengono presentati questi primi. Anche le fettuccine, tradizionalmente condite con il sugo di carne, oggi incontrano i sapori del bosco, sposandosi alla perfezione con i funghi porcini e il tartufo. Oppure le tagliatelle, che scoprono sapori gourmet e ricercati, coniugandosi ai pomodori secchi e alle nocciole, in un piatto che è un piacere per il palato e per gli occhi.
