Si stima che il consumo di pasta sia raddoppiato negli ultimi 10 anni non solo in Italia, ma anche in tutta Europa e in tutto il mondo. La maggior parte della richiesta viene dalla Francia, dal Regno Unito , ma anche dagli Stati Uniti e dal Canada. Ovviamente però è l’Italia il maggior consumatore di pasta: secondo uno studio, ogni italiano consuma in media 26 kg di pasta all’anno, per la gran parte pasta secca. Il consumo di pasta fresca è invece limitato a un utilizzo sporadico, limitato ai giorni festivi o alle occasioni più importanti.
Sebbene provengano dalle stesse materie prime, la pasta fresca e quella secca hanno differenze sostanziali in termini di preparazione, cottura e apporto calorico: vediamo le principali.
Acqua e conservazione della pasta
La principale differenza tra la pasta fresca e quella secca sta ovviamente nella quantità di acqua presente nel prodotto: la pasta secca è sottoposta ad un tipo di lavorazione che disidrata il prodotto e ne garantisce una maggiore conservabilità nel tempo. La pasta fresca invece mantiene una grande percentuale di acqua che viene amalgamata con la farina per garantirne la lavorazione.
La conseguenza più immediata è che non sarà possibile conservarla a lungo, ma andrà utilizzata nel giro di qualche giorno e conservata rigorosamente in frigo. In un ambiente più umido infatti proliferano maggiormente i batteri che portano alla decomposizione del prodotto. Ancora più attenzione va rivolta alla pasta ripiena, in quanto sia la sfoglia che la farcitura possono risentire del tempo e delle temperature.
La cottura
La quantità di acqua incorporata nel prodotto finito incide non solo sulla conservazione, ma anche sulla cottura. La pasta secca ha infatti necessità di una cottura molto più lunga, generalmente intorno ai 10 minuti. Al contrario, la pasta fresca ha un tempo di cottura limitato a 2-3 minuti: questo è dato proprio dalla quantità di acqua contenuta nel prodotto, che garantisce una cottura più veloce. Quindi se avete tanta fame e non vedete l’ora di mangiare, la pasta fresca si cuocerà prima e potrà soddisfare prima la vostra fame.
Il peso
Il dubbio principale legato alla cottura della pasta fresca riguarda le quantità. Capita spesso di non riuscire a regolarsi con la pasta fresca e di sbagliare le porzioni: questo accade perché siamo generalmente più abituati a utilizzare il prodotto fresco. Ricorda che anche in questo caso la quantità di acqua contenuta nel prodotto incide sul peso del prodotto finale: quindi se in media cuociamo 80/100 grammi di pasta a persona, nel caso della pasta fresca dobbiamo calcolare 100/120 grammi a persona. La pasta fresca infatti ha un peso maggiore rispetto al prodotto essiccato e assorbirà meno acqua durante il processo di cottura.
Più complesso è invece il caso della pasta ripiena poiché il peso specifico del ripieno incide sensibilmente sull’abbondanza del piatto preparato. Per far sì che i tuoi commensali siano sazi nel caso di agnollotti o ravioli il peso a crudo deve essere di circa 200-230 gr a testa: ma alla fine tutto dipende dall’appetito dei tuoi ospiti.
Le calorie
Iniziamo questo argomento sfatando un falso mito che vedrebbe nella pasta un alimento pesante e non consono alla dieta. La pasta in generale – sia quella secca che quella fresca – contiene carboidrati altamente digeribili che producono un senso di sazietà con un apporto calorico limitato. Ci sono poi delle accortezze che possiamo utilizzare per assumere meno carboidrati senza rinunciare al piacere della pasta. Ciò che è più deleterio per la nostra dieta sono infatti i condimenti: se si è a dieta si possono scegliere sughi e accompagnamenti più leggeri, senza esagerare con gli intingoli. Anche le quantità fanno la loro parte: nel caso della pasta secca non si dovrebbero superare i 100 grammi a persona, se si vuole rimanere leggeri, prediligendo una cottura più al dente.
Per quanto poi concerne l’apporto calorico specifico delle due tipologie di pasta è necessario specificare che, a parità di grammatura a cottura completata, la pasta fresca risulta più leggera di quella secca. Infatti se in 100 gr di pasta secca cruda abbiamo circa 350 Kcal, in quella fresca l’apporto calorico si aggira intorno ai 270 Kcal. L’assorbimento di una maggiore quantità di acqua nella pasta secca rispetto a quella fresca fa sì che, al termine della cottura, la pasta fresca fornisce solo 165 Kcal rispetto alle 215 Kcal della pasta secca. Questa variazione è dovuta al processo di cottura, che tende a reintegrare maggior volume e apporto calorico nel prodotto disidratato rispetto a quello fresco. Tuttavia nel caso della pasta fresca all’uovo bisogna considerare un aumento dell’apporto calorico dovuto alle proteine del tuorlo utilizzato per la realizzazione. La pasta fresca è quindi un prodotto completo e salutare quando viene conservato e cucinato in modo idoneo.
Ora che abbiamo chiarito il falso mito dei carboidrati della pasta come nemici della nostra dieta e che abbiamo le idee più chiare rispetto alle differenze che distinguono la pasta secca da quella fresca possiamo liberamente decidere se lasciarci tentare da un buon piatto di spaghetti all’amatriciana o lasciarci coccolare dall’antico sapore delle fettuccine fresche al ragù della nonna.
